Boeuf bourguignon et Saint Amour

Coupez la viande en morceaux. Mettez-la dans une terrine ainsi que le bouquet garni, le gros oignon pelé et coupé en rondelles, 1 gousse d'ail pelée et émincée, 1 branche de thym et quelques grains de poivre. Versez la moitié du vin et laissez mariner jusqu'au lendemain en retournant la viande de temps en temps. Pelez les oignons grelots et les gousses d'ail. Coupez l'extrémité du pied des champignons, lavez-les et bien les sécher. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites-y revenir les lardons, les oignons et l'ail. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et faites revenir les morceaux de viande bien égouttés dans la même graisse, salez et poivrez. Saupoudrez de farine, bien mélanger, laissez prendre une belle coloration brune, puis verser le vin restant et celui de la marinade et le bouillon, ajoutez les lardons, les oignons et l'ail. Vérifiez et rectifiez si besoin l'assaisonnement en sel et en poivre, ajoutez le bouquet garni, couvrez la cocotte, portez à ébullition puis laissez mijoter environ 2 heures à feu doux en écumant de temps en temps. Faites sauter au beurre les champignons et les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson. Lavez le persil, bien l'égoutter et hachez-le grossièrement. Servez la viande directement dans la cocotte en la parsemant de persil. Accompagnez le boeuf bourguignon de pommes de terre cuites à la vapeur et de petits croûtons saupoudrés de persil.